Люсьен оливье: человек-салат

РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО САЛАТА ОТ ВЕЛИКОГО ФРАНЦУЗСКОГО ПОВАРА

После 1917 года салат «Оливье» на протяжении нескольких десятков лет был в Стране Советов не в чести и считался буржуазным блюдом.

Но его по-прежнему готовили в семьях эмигрантов, благодаря этому рецепт салата сохранился и дожил до наших дней, правда, претерпев значительные изменения.

РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО САЛАТА ОТ ВЕЛИКОГО ФРАНЦУЗСКОГО ПОВАРА

После 1917 года салат «Оливье» на протяжении нескольких десятков лет был в Стране Советов не в чести и считался буржуазным блюдом.

Но его по-прежнему готовили в семьях эмигрантов, благодаря этому рецепт салата сохранился и дожил до наших дней, правда, претерпев значительные изменения.

СНАЧАЛА БЫЛ РЕСТОРАН

Французский повар Люсьен Оливье жил в Москве в конце 50-х годов XIX века. Когда он понял, что русской столице не хватает французского шика, то, объединив усилия с купцом Яковом Пеговым, купил участок земли в центре Москвы вместе с будочкой, торговавшей нюхательным табаком. Спустя немного времени на этом месте вырос шикарный ресторан «Эрмитаж» по лучшим французским образцам: с белыми колоннами, хрустальными люстрами и изолированными кабинетами.

Зарождающаяся буржуазия хлынула в заведение. О популярности «Эрмитажа» говорят факты: здесь состоялись торжественные обеды в честь И.С. Тургенева и Ф.М. Достоевского и празднование столетия со дня рождения Пушкина. В ресторане справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, здесь же собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы.

В ресторан народ привлекала не только особенная обстановка, но и превосходная кухня. Этому успеху немало способствовал рецепт майонского соуса, или майонеза, который считался семейной тайной Оливье.

ПОТОМ ПОЯВИЛСЯ САЛАТ

Однако очень быстро вкус соуса приелся завсегдатаям ресторана, и нужно было срочно изобрести что-то новое. И тогда Оливье придумал салат. Вкус его был настолько изысканным, что это принесло французу славу великого повара и новую волну популярности ресторану. Многие повара пытались повторить рецепт, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско — вкус настоящего салата можно было оценить только в «Эрмитаже».

Кстати, первоначально блюдо называлось «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям раскладывались вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Все сдабривалось соусом собственного изготовления. В центре в качестве украшения — горочка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц.

Однажды Люсьен заметил, как некоторые русские, заказывавшие блюдо, сразу ломали всю эту красоту, перемешивая ложкой конструкцию и аппетитно уплетая вкусную массу. Тогда предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так родился новый салат, посетители нарекли его «Салат Оливье».

Для его приготовления использовались следующие ингредиенты: филе двух отваренных рябчиков, один отварной телячий язык, 100 граммов паюсной черной икры, 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 250 граммов мелких огурчиков, полбанки сои кабуль (паста из сои), 2 свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 сваренных вкрутую яиц. Для соуса: 400 граммов оливкового масла, взбитого с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

МЯСО ЗАМЕНИЛИ КОЛБАСОЙ

В середине 20-х годов XX века в меню ресторана «Москва» тоже появился «Салат Оливье», правда, состоял он уже совсем из других ингредиентов: 6 картофелин, 2-х головок репчатого лука, 3 морковок среднего размера, 2 маринованных огурцов, 1 яблока, 200 граммов вареного мяса птицы, 1 стакана зеленого горошка, 3 вареных яиц, полстакана оливкового майонеза, соли и перца.

В начале 30-х шеф-повар этого же ресторана Иван Иванов откорректировал рецепт салата соответственно времени, назвав его «Столичным». Он готовился из: 60 г птицы или дичи, 60 г картофеля, 40 г свежих, соленых или маринованных огурцов, 10 г зеленого салата, 10 г раковых шеек, 45 г яиц, 15 г соуса «Южный», 70 г майонеза, 10 г пикулей, 10 маслин.

Нам известен более поздний, так сказать, пролетарский рецепт салата, в народе часто называемый мясным, хотя роль мяса в нем выполняла колбаса. Он готовился из полбанки зеленого горошка, 2 отварных картофелин, 100 г вареной колбасы без жира, 1 луковицы, 5 отварных яиц, 1 соленого огурца среднего размера, магазинного майонеза.
Именно таким упрощенным рецептом стали активно пользоваться в СССР с 1957 года после фестиваля молодежи и студентов.

И «ОЛИВЬЕ» СТАЛ «ПРАЗДНИЧНЫМ»

В 1960-е годы многие из продуктов стали дефицитом, в том числе зеленый горошек и майонез, и тогда салат стали готовить только по праздникам, потому он переименовался в «Праздничный». Салат «Оливье» очень калорийный. Чтобы снизить его калорийность, диетологи рекомендуют колбасу заменять на отварную нежирную говядину или куриное мясо, а майонез использовать низкокалорийный или вообще заменить его нежирной сметаной с добавлением зелени.

Врачи не советуют «запивать» салат алкоголем — это вредно для поджелудочной железы и к тому же грозит ожирением.

Сегодня хозяйки на свой лад пытаются усовершенствовать рецепт салата «Оливье», например, добавляют в него яблоко или киви, заменяют колбасу рыбой, посыпают блюдо орехами и зернышками граната, а в качестве заправки используют натуральный йогурт.

Но как бы то ни было, несмотря на все кризисы, перестройки, преобразования в стране, и сегодня салат «Оливье» пролетарской импровизации остается не только неизменным атрибутом новогоднего стола россиян, но и по-прежнему является одним из самых любимых блюд.

Подготовила Ольга КОНДРАТЬЕВА