Щедрый стол

По рассказам читательницы Елизаветы Никитьевны СТРОГАНОВОЙ, ее бабушка Анастасия, которая жила в Орловской области, говорила, что стол только тогда считался щедрым, а хозяева — гостеприимными, если на него подавали курник. Читательница советует порадовать этим блюдом своих близких в праздничные дни.


В СТАРИНУ ЛИШЬ ТОГДА СЧИТАЛСЯ ТАКОВЫМ, ЕСЛИ НА НЕГО ПОДАВАЛИ КУРНИК

По рассказам читательницы Елизаветы Никитьевны СТРОГАНОВОЙ, ее бабушка Анастасия, которая жила в Орловской области, говорила, что стол только тогда считался щедрым, а хозяева — гостеприимными, если на него подавали курник.

Читательница советует порадовать этим блюдом своих близких в праздничные дни.

БАБУШКИН КУРНИК С КУРИЦЕЙ

Для приготовления теста понадобится: 250 мл кефира, пачка сливочного масла, половина чайной ложки соли и столько же соды, мука высшего сорта просеянная. Для начинки: курица, картофель, 4 луковицы, сливочное масло, перец молотый и соль. Сначала высыпаем соду в кефир, масло растапливаем. Соединяем в кастрюле кефир с содой с солью, остывшим маслом и перемешиваем. Добавляем небольшими порциями муку, чтобы тесто получилось не очень тугое, но и не прилипало к рукам. Перекладываем тесто в целлофановый пакет и даем выстояться 1,5 часа при комнатной температуре. Очищенные картофель и лук режем кубиками, мякоть курицы небольшими кусочками. Делим тесто на две части (одна часть побольше — для низа, другая поменьше — для верха). Раскатываем скалкой нижнюю часть теста по размеру небольшого противня или круглой формы. Смазываем противень или форму маслом и раскладываем по поверхности пласт из большей половины теста. Затем выкладываем слоями: подсоленную и поперченную курицу, лук, картофель, кусочки масла. Покрываем начинку вторым раскатанным пластом теста и красиво защипываем края по периметру курника. Протыкаем вилкой отверстия по всему пирогу или делаем небольшую дырочку посередине, чтобы курник лучше пропекся. Ставим противень с пирогом в предварительно разогретую духовку и выпекаем до румяной корочки. После этого вынимаем, слегка смазываем верх курника водой или растительным маслом и подаем к столу.

КУРНИК ОСОБЕННЫЙ

Для приготовления теста для основы особенного курника нужно взять: 400 грамм муки, 100 грамм сливочного масла, 1 яйцо, 1/4 стакана молока, 3 ст. л. сметаны, соду на кончике ножа.

Замешиваем тесто и делим его на три части. Одна часть большая, другая немного меньше и третья просто маленькая.

Теперь замешиваем тесто для блинов на 1 яйце, 350 мл молока, 5 ст. л. муки. Соль и сахар в тесто добавляем по вкусу. Из этого теста печем блины — 6 — 7 штук, чем тоньше блины, тем их больше.

Для начинки понадобится: 1 курица (примерно 1,5 кг), 400 грамм грибов (белые или шампиньоны), 3 луковицы, 200 грамм отварного риса, можно также взять взамен риса гречку или пшено, кто что больше любит, зелень (петрушка и укроп), 2 вареных яйца, соль и специи по вкусу.

Рис отвариваем, отбрасываем на дуршлаг, а затем смешиваем с мелко порезанным и обжаренным луком, измельченной зеленью. Солим по вкусу. Курицу промываем, отвариваем в подсоленной воде и мелко режем. Складываем кусочки курицы в посуду и добавляем немного бульона. Обжаренные грибы смешиваем с измельченными яйцами. На сковороду или противень укладываем промасленную пергаментную бумагу, а на нее — раскатанный круг из теста (тот, что поменьше). Далее укладываем слоями начинки: рис, начинку из курицы, грибы. И так чередуем слои. Каждый слой накрываем блином.

Когда все слои собраны, укладываем последний блин, а затем накрываем все тонко раскатанным тестом в виде купола (большой частью теста). Защипываем края, прочно соединяя нижнюю лепешку с верхней. Из маленькой части теста делаем фигурки (листья, цветы, колоски и т. п.) для украшения курника. Украшаем курник. Затем смазываем пирог взбитым желтком.

В середине собранного пирога делаем круглое отверстие для того, чтобы выходил пар.

Разогреваем духовку до 200 градусов и выпекаем курник в течение 30 минут.

Как только весь пирог покроется золотистой корочкой, курник можно вынимать из духовки. Подавать курник можно с соусом: растереть муку со сливочным маслом, разбавить горячим бульоном, добавить сливки. Следует проварить соус на пару до сметанообразной консистенции. Слегка остужаем соус и заправляем вареными желтками, растертыми со сливочным маслом.

Отдельно подаем бульон, который остался после отваривания курицы, заправив его специями и зеленью.